【プレミアムガトーショコラ第2弾】ガトーショコラマルガリータ開発秘話

皆様こんにちは

チョコレートな関係のマスターシェフ宍戸です。

 

今日のお題はシングルオリジンシリーズ第二弾のプレミアムガトーショコラについて綴りたいと思います。

 

チョコレートな関係がオープンする前の2018年に日本のトップパティシエの方から御紹介頂き、御縁を頂きましたのがエクアドルのチョコレート工場、ノエルベルデ社の代表取締役高橋氏。

 

2019年にスポットで店舗の限定メニューとしてエクアドル産のクーベルチュールパッハリートで展開したのがこちらの写真のもの。

ペアリング

当時は初めて体験するエクアドル産カカオの脂質量の多さに大変苦戦しましたね。

しかし、熟成した味わいは言葉を失うほど美味しかったのを記憶しています。

 

今回は店舗のイートイン商品ではなくオンラインショップから全国の皆様に向けての販売になります。

 

エクアドルの高橋氏の御紹介もしながら、商品の詳細に触れていきたいと思います。

高橋力榮(たかはし りきえい)プロフィール

プロフィ―ル

高橋力榮(たかはし りきえい)プロフィール

輸出業者、有機農業技術者、カカオエクスプローラー

 

1976年1月26日栃木県生まれ。

 

大学卒業後、1999年より2年に渡りイスラエル、スペイン、イギリス等の海外を遊学。多くの出会いの中で有機農業の世界に入ることを決意。帰国後、研修後の末に実家の高橋牧場に就農。酪農業を経営する傍ら小さな有機農場を試作。

 

2008年大規模な農場経営を本格的に学ぶ為、南米エクアドルに家族と共に移住。自然循環型農法でバナナの生産をする田辺農園に、害虫防除及び肥培管理責任者として就任。当時東京ドーム64個分程の面積の農場内研究所の所長として「有機農業を科学すること」を追求、マニュアル化やデータ化に従事、大幅な増産に寄与する。

 

2016年田辺農園退社。この国にしかないカカオの固有種に惚れ込み、カカオ農場やカカオ豆輸出業者での研修後、2017年TAKAHASHI trading and investigationsを設立。カカオ農園での有機農業の指導し、カカオ加工品を日本に輸出する事業を展開。

 

エクアドル国内の高品質カカオ豆を求め各地をまわるうちに「農家が本当に豊かになるためにはカカオ豆のダイレクトトレードをし、その最終商品となるチョコレートまで製造しなければならない」ことに気づく。テイスティング等を学び始め2018年『佳きものを運ぶ』をコンセプトに自社チョコレートブランドNoel Verdeを立ち上げる。

https://www.noelverde.com/

2019年にはSalon Du Chocolatにてカカオの講師として立ち、2020年のSalon Du Chocolat東京のエクアドルブースにて自社製品でのデビューを飾る。

 

土壌からチョコレート作りまでを見れることを強みに、農家との繋がりを大切にしながら環境に優しい持続可能な生産物を生み出し、新しいビジネスモデルとしての有機農業の可能性をどこまでも追求する。

 

 

そんなノエルベルデ社のクーベルチュールは現地のカカオ農園から直で作られています。

実際手にしてティスティング致しましたが脳の計算が追いつかないほど、

様々なアロマと味が出てくるクーベルチュールでした。

 

エクアドル現地で熱心にカカオの研究を続けている高橋氏と会話を繰り返す度、いつかエクアドルチョコレートでガトーショコラを作りたいと願い続けた想いが4年越しに叶いました。

 

今回、第二弾のプレミアムガトーショコラに選んだ品種は

高橋氏が手掛けたエクアドル マナビ県チョネ市産のアリバ種 商品名Chone70%

チョコレートチョネ

クリーミーな味わいが特徴、それでいてフローラル、レモングラスなどのハーブ香もほのかに顔を出しコクのある余韻が続く。

【ペアリング】ハイビスカス茶、白ワイン(ソーヴィニヨン・ブラン、テキーラ

ノエルベルデ社HPより。

エクアドルマナビ県チョネ市の生産者と高橋氏

エクアドル マナビ県チョネ市の生産者と高橋氏

エクアドル マナビ県チョネ市の生産者と高橋氏2

試作段階で実際食べてみると脳の計算が追いつかないほど、

様々なアロマと味が出てくるクーベルチュールでした。

 

チョネからじわじわと香る発酵の匂いはこれまで経験した事のない味

目を閉じて味わいを一点集中すれば、食べている時にはなかった苦味が、

食べ終わった後の余韻にひたすら続きました。

 

理解が追いつかない味わいに何日も悩みましたね。

 

自身の経験による味覚リサーチで最初に用意したのが国産オレンジピールをディハイドレーターにかけ乾燥させ、ミルで挽いた自家製オレンジピールパウダー

自家製オレンジピールパウダー

これを溶かしたチョネに混ぜ込むと爽やかな柑橘の香りにチョコレートの甘味がリンク。

これだけでも充分に美味しかったですがその先も選んでみたく選んだ選択が

ノエルベルデ社のペアリングにも載ってたテキーラ

 

スピリッツの代表格とされる4大スピリッツ(ジン、ラム、ウォッカ、テキーラ)はオレンジとの相性がとても良いですね。

 

そんな中でチョイスしたのがテキーラ

ペアリングではなく融合ですがテキーラレシピのマルガリータをインスピレーションに抱いて仕上げてみました。

 

焼き上がりにはマルガリータソルトを散らしてガトーショコラマルガリータの完成です。

 

その後改めて高橋氏に連絡しましていろいろと情報を頂きました。

 

熟成前のテキーラブランコ、数か月熟成されたテキーラレポサド、1年から三年熟成を経たアネホと合わせるテキーラによっても味わいは変わりますがテキーラの原料アガベ(竜舌蘭)から取れる上質な糖分を原料とする、故に味わいのベースにはチョネと同じ青菜のようなハーブ香が隠れている。

その他、キャラメルのような甘さがテキーラのクリーミーさと一致、かりんのようなほのかな、香りにミネラル感が長く続くカカオの余韻、苦味はスパイス的なアクセントとなってテキーラと混じり合いながら好相性が現れるというもの。

 

選出したテキーラは

メキシコのプレミアムテキーラ ドンフリオレポサド

最低2か月オーク樽で熟成させないとレポサドと名乗れないそうですがこのドンフリオはバ―ン樽で8カ月間熟成。

このドンフリオレポサド

Tequila of the Year 2021 by TEQUILA JOURNAL

レポサド部門 1位にも選ばれています。

メキシコのプレミアムテキーラ ドンフリオレポサド

ここまでのインスピレーションから閃いたのが、カクテルレシピとガトーショコラの融合というもので、テキーラカクテルのマルガリータとガトーショコラを合わせたのがこちら

マルガリータガトーショコラ

Single origin series

プレミアムガトーショコラ第二弾

Gateau chocolate margarita~ガトーショコラマルガリータ~

エクアドル マナビ県チョネ市のアリバ種70%

 

お召し上がり方は冷凍から冷蔵庫に入れて頂いて

完全解凍してください(90分)

 

解凍から1〜4日はエクアドル産チョコレートの豊かな発酵の香り、プレミアムテキーラ『ドンフリオ』の味や香りが楽しめます。

 

1週間以上寝かせますとまろやかになり食べやすいお味に変化致しますのでお好みの日にちでお召し上がりくださいませ。

 

アルコールを含んでる為、お子様や運転される方は御遠慮ください。

 

また世界的に2月22日はマルガリータの日ということで

マルガリータやテキーラを飲みながらこのガトーショコラを

召し上がってみるのもオススメです。

テキーラカクテル、マルガリータ

テキーラカクテル マルガリータ

バニラアイスとガトーショコラクリームチーズとガトーショコラ

アルコールを含んでるせいか生地も幾分しっかりしており

数日冷蔵庫で寝かせますとクリームチーズやバニラアイスなどとも合いますので

お試しくださいませ

限定数量の販売となりますが販売開始の際は製造までのストーリーを垣間見ながら

お楽しみくださいませ。

 

⇒マルガリータガトーショコラの購入はこちら

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