熟成ガトーショコラのアレンジした召し上がり方 Vo.1

2021.08.25

皆様こんにちは
チョコレートな関係マスターシェフの宍戸です。
第二話はいきなり飛んでしまいますがアレンジした食べ方につきまして
少し御紹介したいと思います。
 
ガトーショコラというチョコレートケーキの類をこのように食べるというのは
日本でも海外でもなかなかないんではないでしょうか。
 
一般的な付け合わせといえば、アイスクリームやホイップクリームなどですね。
ここで注目したいのが何故ホイップクリームを添えるのかという点について。
 
小麦粉入りのガトーショコラでしたら生地の水分量が少ないので油分のあるホイップクリームと一緒に召し上がる事で食べやすくなるといった特徴が生まれます。
 
その反面、当店の熟成ガトーショコラは水分量が多いので逆に付ける必要があまりありません。
どうしてもという場合ですと上質な生クリームで作ったホイップクリームですと合います。



植物性などの生クリームで作ったホイップクリームですと、かえって味が落ちますので
オススメ致しません。
 
この熟成ガトーショコラが誕生した時に巡らせた思考はお客様の
記憶に残して欲しいという観点から始まりました。
 
グルテンフリーのガトーショコラですと伝えても
日本に出回るほとんどのガトーショコラが小麦粉入りですので、
小麦粉無しのガトーショコラを食べたことある方が少ないから
最初はホントに悔しいくらい伝わりませんでした。。。
 
また、『パサパサして後味が重い、甘ったるい』
ガトーショコラに対しての一般的な良くないイメージが先行していたのか、
なかなか興味を抱いてもらえず、
どうしたら目を受けてもらえるかと自分を追いに追い込んだのが当時の記憶です。
 
そうして生まれた商品が此方。



お口直しのフルーツを華やかに飾り、薄くカットしたガトーショコラの上に
相性良い食材を乗せる。
 
例えば、
 
カツオ梅干し+ガトーショコラ
→ラズベリーや杏のような味わい
 
宗谷の塩+ガトーショコラ
→チョコの甘さがより引き立ちます。
 
アボカド+味噌+黒蜜+ガトーショコラ
→塩キャラメルのようなニュアンス。
 
胡椒(ホワイト、ブラック、グリーン)+ガトーショコラ
→後味がスパイシーでお酒に合います。
 
バジル+サラミ+クリームチーズ+ガトーショコラ
お肉の脂質はチョコと相性が良いですね。ワインのお供に。
 
大葉+いぶりがっこ+ガトーショコラ
スモーク感に大葉の爽やかさが絶妙。ビールに合います。
 
芽ネギ+燻製ガトーショコラ
→芽ネギの後味とスモーク感がマッチ。
 
きゅうり+ガトーショコラ
チョコの後味がさっぱりします。


自分で作り上げたにも関わらず、その味わい・光景にたじろぎましたね。
 
学生時代の友人を何度も呼んでは試食してもらい、徐々に自信に繋がっていきました。
 
そこから次第にSNSで広がり、海外や全国各地からご予約が入り、お店は連日満席に。
 
お客様の思考が止まり、召し上がる度、驚きの声。
 
『グルテンフリーの熟成ガトーショコラを知ってもらいたい』から
シンプルに願った想いが辿り着いた境地は
常識にとらわれない振り切った独創的な世界観でした。
 
調理学、栄養学、生物学の観点から4つのキーワードで追いました。
 
相乗効果(旨味+旨味)
同じ系統の味を持つ2つ以上のものを混ぜた時、より一層の味が強調される
現象の事。
 
対比効果(甘味+塩味)
2種類以上の違った味を混ぜ合わせた時にどちらか一つあるいは両方の味が強く感じる現象。
一般的にはどちらか一つの味が強く、それに対して他方の味が弱い時に
起こりやすい現象。
 
抑制効果(苦味+甘味)(酸味+甘味)(酸味+塩味)
2種類以上の違った味を混ぜ合わせた時に
一つ又は両方の味が弱められて両方の味による刺激が対等に起こりやすい現象
 
変調効果
二種類以上の異なる味を続けて味わった時に、後で摂取した味が変化する現象。
いわゆる飲み合わせ、食べ合わせ、マリアージュやペアリングにも関わってくる味覚の効果
 
先見の明かチョコレートな関係の店名由来に著しくリンクしましたね。
(ガトーショコラの相性を探すというのが店名由来)
 
試される際はチョコの味が強いので薄めにカットされるのがおすすめです。
 
この辿り着いた境地をきっかけにこれまで様々な素材をこのガトーショコラに
合わせてきました。
量が多すぎて全部はご紹介できないですがその一部を公開致します。
 






デザートというジャンルから飛び抜けた混沌の世界
 
お客様の中で合わせるお酒やドリンクを考えられたり、その味わいに感動されたりと
ガトーショコラを召し上がりながら会話最中に笑顔が生まれてましたね。
 
しかしながら、そういう感性は特別なものであり、そのまま食べたいという方が
大半だと思いますので無理にとは言いません。



写真上
北海道の牧場の朝食をイメージした
Scrambled Egg of Pinha Colada
ピニャコラーダのスクランブルエッグスタイル
.
ZACAPA23、Coconut Gee 、Coconut Paste、Salt
Sugar、Egg Yolk、Fresh Lemon、Fresh Pineapple
Vanilla Beans、Cornstarch
冷やしてから北海道宇野牧場の
torokette unoでミルキーさをプラス
Gateau chocolat、Cacao nib、 black pepper、Seasonal fruits
Fresh Time
弱火で熱して冷やしての繰り返しで仕上げた
ココナッツ風味のスクランブルエッグデザートソースを
ガトーショコラのお供に。
 
散らした黒胡椒とカカオニブにガトーショコラをまとわりつかせながら。



此方は燻製させた魚、肉、チーズなどを合わせた品
 
写真下中央から時計回りに
燻製塩+ガトーショコラ
燻製たらこ+ガトーショコラ
燻製ベーコン+バジル+ガトーショコラ
燻製ほや+ガトーショコラ
燻製笹かまぼこ+ガトーショコラ
燻製チーズ+ガトーショコラ
燻製一味+ガトーショコラ
燻製ポテトチップス+ガトーショコラ
真ん中 お口直しのフルーツ



Ultimate Gateau Chocolat Pairing 
究極のガトーショコラペアリング
Chocolate Sushi
チョコレートな寿司
 
上層から
きゅうり、アボカド、イチゴ、太白胡麻油、
マグロ中トロ、山わさびの醤油漬け、ガトーショコラ、シャリの構成
 
味覚を感じるための3つの脳神経全てを
駆使して楽しめる食べ物ってなかなかありませんね。
 
顔面神経がわさびとまぐろ、舌咽神経がチョコレート、迷走神経がなめらかなのどごしを感じます。
舌の奥にチョコレート、舌の横側の神経にマグロと山わさびを味わえる絶対領域のマリアージュ。
また副素材のシャリ、きゅうり、アボカドがなめらかな喉越しを助ける脇役に。
 
今こうして記憶を振り返って綴りましたが
お客様が絶対にやらないどうでもいいことを、宝物を探す子供のように
無我夢中でやっていましたね、このガトーショコラを知ってもらいたいが為に。
 
また、一つの記事ではとても御紹介しきれないので
この続きはいつかにvo.2の続編にてお伝えできればと存じます。
 
興味を持ってくださった方は是非当店の熟成ガトーショコラでお試しくださいませ。
 
長々となりましたが見て頂きありがとうございます。